La naturaleza nos proporciona innumerables frutas y verduras de estación para cuidar de nuestra salud y una forma de disfrutar de ellas todo el año es transformándolas en deliciosas mermeladas y dulces que nos alegren los desayunos o comidas. Pero la magia de un alimento como las mermeladas es que haciendo las combinaciones adecuadas e introduciendo algunos alimentos claves podemos lograr mimar no sólo al paladar sino que también nuestra salud. Sólo hay que armarse de cierta osadía culinaria con los que transformaremos nuestras jaleas, confituras o mermeladas en verdaderos elixires medicinales y suplementos dietéticos de suaves propiedades terapéuticas.

 Alternativas al azúcar refinado

siropeA muchos quizás les cueste ligar la idea de que un alimento tan azucarado pueda utilizarse para mejorar patologías o recargar nuestro organismo de ciertos nutrientes, pero elaborándolas nosotros mismos en casa podemos corregir esto fácilmente. Para eso debemos eliminar la sacarosa (incluida la azúcar integral). Una opción más natural y apta para diabéticos sería la fructosa, que además por su alto poder endulzante hará que necesitemos incluir menos cantidad en la elaboración. En dosis altas eleva los triglicéridos igual que el azúcar común, así que deben moderar su consumo quienes los tengan altos. Una de las mejores opciones, es el sirope de agave ya que tiene un índice glucémico más bajo que el azúcar y no es cariogénico. Además el sirope de agave azul aporta nutrientes muy valiosos. Además tiene un sabor neutro que no va a interferir con el sabor de las frutas. También podemos utilizar otros siropes como el de arce que son muy ricos en minerales y oligoelmentos pero siempre teniendo en cuenta que por su textura líquida van a espesar poco nuestras mermeladas, sobre todo si son pobres en pectina como los frutos rojos, la piña, el melón o los melocotones. En estos casos tenemos dos opciones. Una es agregarle un extra de pectina natural o una fruta con mucha pectina como la manzana, y la otra sería incorporar un poco de agar-agar en polvo que el va a dar una textura mas gelatinosa y sólida.

 La medicina más dulce

 jellyLo primero que deberíamos tener en mente cuando nos dispongamos a elaborar nuestras mermeladas caseras es que no hay que limitarse a la fruta. Una buena idea es introducir algunas verduras de estación que van a enriquecer el sabor y propiedades de manera espectacular. Y porque no, esta puede ser una muy buena manera romper el tabus de ciertas verduras entre los niños más reacios a comerlas. También debemos considerar seriamente darles una oportunidad a las especias, las hierbas, los frutos secos, las semillas y cualquier alimento saludable que nos inspire nuestras creaciones. Por ejemplo cuando empezamos el día necesitamos un chute de energía y ese lo podemos lograr con unas tostaditas untadas con una mermelada de plátano y nueces, elaborada con melaza de cereales. O probar con una mermelada de brevas o higos, manzana y chia que va a funcionar como un excelente regulador matutino del tránsito intestinal. Para elaborar esta mermelada es mejor poner las semillas de chia al final porque va a espesar mucho la mermelada (y poca cantidad ). Si después de comer buscamos algo dulce que echarnos a la boca pero a la vez nos gustaría mejorar nuestra digestión deberíamos probar con un par de cucharadas de una mermelada de melocotón y cardamomo. Molemos las semillas de cardamomo e incorporamos una cucharadita colmada para asegurarnos que se noten sus efectos. Otra mermelada superdigestiva y deliciosa sería una de papaya y menta. En este caso picaremos las hojas de menta y añadiremos al final junto con el sirope de agave. Y las mermeladas tienen tantas aplicaciones que no debemos limitarlas a desayunos o postres y animarnos a usarlas de acompañamientos de platos salados. ¿Qué tal una depurativa mermelada de cebolla y cereza? Esta diurética mermelada de gourmet nos acompañará de forma espectacular, cualquier plato de proteínas o verduras, en especial las patatas cocidas. Otra curiosa opción de mermelada de verduras para acompañar platos principales y ayuden en su digestión puede ser una elaborada con remolacha, naranja e hinojo. De excelentes propiedades anticancerígenas y remineralizantes, para preparar esta mermelada necesitaremos cocer muy bien la remolacha en daditos antes de añadirle el sirope de agave, el zumo de naranja y un poco de cáscara de naranja en tiras.  En ambas mermeladas es conveniente añadirle un poco de pectina natural extra para que espese.

Trucos para triunfar

La elaboración de mermeladas, jaleas o confituras es un viejo arte que requiere tan sólo de dos cosas, cariño y repasar unas reglas muy sencillas que podremos aplicar en todas las combinaciones que nuestra imaginación sea capaz de inventar:

  • Lo primero es escoger frutas y verduras que tengan buen aspecto y mucho sabor. No hace falta decir que mucho mejor si son biológicas ya que en la gran mayoría de los casos vamos a cocinarlas con la piel. Si utilizamos las de cultivo convencional hay que recordar lavarlas muy bien para eliminar cualquier resto de ceras, insecticidas y otros productos químicos.
  • Es muy importante que estén en su justo punto de madurez ya que si están verdes o pasadas no tendrán la pectina necesaria para espesar nuestra mermelada. Una opción de emergencia si vemos que la fruta no está todo lo madura que nos gustaría es añadirle una manzana a la cocción.
  • No está de más añadir un poco de zumo de limón que va a compensar la falta de acidez de algunas frutas y va actuar como agente conservador.
  • Añadiremos el endulzando una vez que nuestra fruta o verdura empiece a deshacerse en el fuego. La cantidad que añadamos es fundamental para la conservación de nuestra  mermelada así que al menos deberíamos incluir unos 500 gramos de endulzante por cada kilo de fruta o verdura. Esto variará en función del poder endulzante de lo que elijamos (Fructosa, sirope de agave, maltas, siropes de cereales…)
  • Nuestra mermelada no debe cocer ni mucho ni poco. Si nos quedamos cortos nos puede fermentar después de envasada o nos va a quedar demasiado líquida y si nos pasamos en los tiempos destruiremos muchos nutrientes, alteraremos el sabor y la mermelada tendrá una textura muy pegajosa.
  • El tiempo de cocinado dependerá de la fruta o verdura pero lo normal es dejarla cociendo a fuego lento hasta que se ablande la fruta y después de añadir el endulzante subir el fuego y dejar unos 15 minutos más.
  • Antes de envasarla hay que esterilizar los tarros y tapas hirviéndolos unos 10 minutos.
  • Para el envasado podemos utilizar el método rápido en el que rellenaremos los tarros todavía calientes hasta un poco antes del borde con la mermelada recién hecha, los cerraremos y dejaremos boca abajo 15 minutos para que se cree el vacío. Si hemos utilizado menos endulzante del recomendado, es mejor emplear la forma tradicional de envasado que consiste en hervir durante 10 minutos los botes, ya rellenos con la mermelada caliente, y cerrados.

Nota: Os recomiendo que probéis hacer la mermelada de la foto de “tomates rojos y naranja”. De sabor exquisito y repleta de antioxidantes licopenos (gran aliado contra el envejecimiento celular).

 

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