Aprovechar lo mejor de cada estación a la hora de hacer la compra es una regla básica para llevarnos los ejemplares más sabrosos y aquellos que van a proporcionarnos todos los nutrientes necesarios para reforzar nuestra salud. Y esto cobra más importancia en los meses del año donde necesitamos tener las defensas en plena forma ya que el arranque del frío más extremo amenaza con debilitarlas. Es por esta época del año, cuando dentro de la “huerta” nacional aparecen variedades de enorme valor culinario y terapéutico, muy poco conocidas , ya sea porque su cultivo comercial es de reciente implantación en nuestro país o porque forman parte de la tradición gastronómica de regiones muy concretas de nuestra geografía. A este desconocimiento se le suman en muchos casos unas texturas y formatos tan extraños que a muchos les cuesta encontrar la forma de incluirlos en su dieta habitual. Este es el caso por ejemplo del gelatinoso caqui, los fibrosos cardos o de la granada con sus incómodas semillas. Cualquiera de estas dificultades culinarias son absolutamente insignificantes si las comparamos con los incontables beneficios que van a procurarle a nuestro organismo y por eso merece la pena dedicarles unas líneas que nos acerquen un poco más a su consumo.
El cardo: Esta verdura invernal por excelencia, pariente de la alcachofa, aparece en los mercados a mediados del otoño y se mantiene hasta el comienzo de la primavera. Pese a que su consumo es minoritario en nuestro país, a excepción de Navarra donde forma parte de su recetario, España es el primer país europeo productor de esta verdura. Pese a su aspecto humilde merece un lugar especial en nuestra dieta ya que aporta unos altos niveles de hierro y calcio, tiene propiedades hepatoprotectoras y diuréticas y mejora el tránsito intestinal y muchos trastornos digestivos. Hay diferentes formas de prepararlas, empezando siempre por lavarlas muy bien y eliminar los posibles filamentos fibrosos. Si son pencas jóvenes y tiernas podemos cortarlas en tiras y comerlas crudas en ensalada pero lo normal es cortarla en trozos medianos y cocerlas en agua con sal y zumo de limón para evitar que se ennegrezcan. El tiempo de cocinado depende de nuestro gusto pero siempre hay que procurar añadir la menor cantidad de agua posible para no perder muchos nutrientes. Si queremos asarlas sólo habrá que blanquearlas 10 minutos y después terminarlas en el horno gratinadas o acompañadas de una salsa suave de tomate o verduras.
Los grelos: Los grelos, tan típicos de la cocina tradicional gallega, son los tallos tiernos que aparecen en la planta del nabo antes de su floración, normalmente hacia el mes de enero. Esta verdura supera en contenido de nutrientes al propio nabo, y muy especialmente en pro-vitamina A y folatos. Es importante elegir aquellos de una textura tierna y conservarlos dentro de una bolsa de plástico en la nevera, separados de su raíz. Podemos comerlos crudos pero debemos recordar que poseen un sabor amargo que se atenúa al escaldarlos unos minutos.
El hinojo: Del hinojo se utiliza todo. Sus semillas como especia, sus hojas como hierba aromática y su bulbo como hortaliza. Desafortunadamente no existen casi recetas en nuestra gastronomía que utilicen este bulbo pese a ser un alimento versátil y tener la cualidad de volver más digerible a cualquier alimento que lo acompañe. Con esta verdura podremos aromatizas sopas y caldos, añadirla muy picada a sofritos y salsas para darles un toque anisado, saltearlas en tiras con otros vegetales e incluso asarlas enteras, tras un breve blanqueado. Las posibilidades son innumerables más allá de las ensaladas y su presencia en nuestra cocina va a mejorar sustancialmente muchas de nuestras creaciones invernales. Inclusos podemos experimentar añadiendo hinojo a recetas de tartas dulces como las de manzana.
Las frutas imprescindibles
La granada: Hasta febrero podemos disfrutar de esta jugosa y saludable fruta, de la que sorprende ver su bajo consumo en España sobre todo si se tiene en cuenta que nuestro país produce casi el 95% de lo que se consume en Europa. De la granada podríamos decir sin miedo a exagerar que se trata de una super-fruta ya que es altamente antioxidante gracias a sus flavonoides y taninos, aportando un elevadísimo nivel de potasio y otros minerales así como de vitaminas A, B, C y E. Entre sus propiedades terapéuticas encontramos que es vermífuga, diurética, hipertensíva y febrífuga, aunque donde realmente esta jugando un papel crucial es en la lucha de cánceres como el de próstata. Pero para sacarle el mayor provecho es importante elegir ejemplares grandes, sin marcas ni arrugas y que nos parezcan pesadas al sujetarla con la mano. Un truco para extraer los granos sin destrozarlos demasiado es partir la fruta por al mitad, apretar un poco sobre la piel, y sobre una fuente con el corte hacia abajo, ir golpeando suavemente con una cuchara de palo o similar sobre la piel para que vayan cayendo los granos. También podemos partirla por la mitad y pasarla por el exprimidor como si fuera una naranja para disfrutar solo de su zumo. Muchos dirán que su principal inconveniente es que no se pueden separar las semillas de los granos pero, ¿porqué hacerlo? En estas semillas se encuentran muchas de las propiedades saludables de la granada y así daremos un toque crujiente y agridulce a ensaladas, compotas y mermeladas. Una idea original y sabrosa es decorar por encima unas tostas de cebolla caramelizada con unos granos de granada.
El caqui: Si hay una fruta que le puede hacerle la competencia con creces a los cítricos esos son los caquis gracias a sus 130 mg de vitamina C por 100 g. Además son muy ricos en carotenoides y fibra dietética que le confieren propiedades extras antioxidantes. Desde el punto de vistas terapéutico, según un último estudio de la Universidad de Jerusalén, un consumo elevado de caqui puede reducir sustancialmente el riesgo de padecer ateroesclerosis y obstrucciones de las arterias coronarias y cerebrales. También se está estudiando como su consumo influye en el metabolismo de los lípidos. Hay diferentes variedades de caquis, algunos de pulpa gelatinosa y otros menos conocidos con una pulpa más dura que recuerda a la manzana, pero sea cual sea su variedades es importante no consumirlos nunca verde ya que por su alto contenido en taninos pueden son tremendamente astringentes. Lo ideal es dejar que se pasen hasta que estén muy maduros y así aumente su dulzor y aromas. Hay varias muchas formas de comer un caqui como transformándolo en batido estilo “Lassi” si lo mezclamos con un yogurt natural de vaca o cabra. Si tenemos muchos caquis maduros y buscamos una forma sencilla de conservarlos podemos elaborar con ellos una gelatina, batiéndolos con un poco de zumo de limón e incorporando 5 g de agar-agar en polvo por litro de batido, diluido en medio vasito de agua hirviendo. Otra receta para transformar nuestros caquis es elaborar una salsa agridulce que nos va a servir de acompañamiento de cualquier plato salado. Sólo hay que pochar mucha cebolla sazonada con sal, pimienta molida y nuez moscada, agregarle pulpa batida de caqui y dejar que reduzca y espese.
La chirimoya: La chirimoya, que esta a punto de conseguir su sello de denominación de origen gracias a los esfuerzos desde hace años de los agricultores de “la Costa Tropical de Granada y Málaga”, es una fruta que en invierno alcanza su madurez tanto en lo que respecta a su sabor como a sus propiedades. Pero pese a ser una fruta invernal hay que tener cuidado de exponer la fruta a temperaturas demasiado frías que pueden alterar la textura, el sabor y el color de la pulpa. Dentro de sus propiedades cabe destacar su gran contenido en potasio, vitaminas del grupo B y su alto contenido en fibra de propiedades laxantes y que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol. Es interesante mencionar una reciente investigación que estudia los efectos de un componente vasodilatador de la chirimoya que algunos se han aventurado a comparar con los efectos de la viagra. Pero más allá de sus efectos sobre la salud, esta fruta merece ser incluida en nuestra alimentación por su delicioso sabor aunque para ello haya que “pelearse” un poco con sus semillas. Dos trucos importantes para utilizar esta fruta en la cocina. Primero sería vaciar la pulpa sobre un colador metálico y ayudarnos de una cuchara para separar la valiosa pulpa y el otro sería regar siempre la pulpa con un zumo de cítrico para que no se oxide.
