Son muchos los científicos y nutricionistas que dirigen sus miradas hacía la gastronomía japonesa en busca de las claves alimenticias que se esconden detrás de una de las poblaciones más longevas de nuestro planeta. Aunque mirando alguna de las estadísticas realizadas en el país nipón las cifras que más sorprenden no son tanto el gran número de personas centenarias como los bajos índices de obesidad, problemas cardiovasculares, cáncer, colesterol, etc… La explicación a esas cifras no se encuentra sólo en la cantidad de ingredientes saludables que atesora esta cocina sino en toda una forma de entender la alimentación humana cargada de sabiduría y respeto hacia nuestro cuerpo. Repasando los principales pilares que hacen de esta cocina una de las más saludables que existen podemos tomar nota de cómo multiplicar nuestra expectativa de vida siguiendo alguna de las pautas de su alimentación:
Porciones pequeñas: Las calorías diarias en la dieta diaria japonesa no suelen sobrepasar las 2000 calorías para las mujeres y las 2300 para los hombres. Esto son de 200 a 500 calorías menos de las que toma un adulto normal en occidente. Consiguen esto al concentrar todo lo mejor de una comida en compactas y cómodas porciones, algo que deberíamos imitar cambiando el tamaño de nuestras raciones en los menús diarios. Así acostumbraremos a nuestro estómago a comer lo justo y no haremos tanto caso a lo que dicten los ojos, evitando la nada aconsejable sensación de saciedad total a la que nos hemos acostumbrado. Para ayudarnos con esta tarea podemos imitar a los japoneses y reducir el tamaño de nuestras vajillas y utilizar pequeños boles para comer. El efecto psicológico está garantizado.
¿Carne? ¡de soja!: Si hay una dieta con vocación de ser vegana es la japonesa que coloca a los vegetales en la mayoría de sus recetas en el papel protagonista. A la hora de buscar una proteína para acompañarlos no hay duda de cual es la favorita, por encima incluso del pescado. Se trata de la proteína de soja que en forma de tofu, esta presente cada día en la dieta japonesa, ya sea como desayuno, comida o postre. Muchos son los científicos que atribuyen precisamente a la soja la responsabilidad de la buena salud nipona y de su baja tasa de ciertos cánceres como el de mama, así como de ser unas de las poblaciones con mayor nivel de estrógenos. Pero más allá de sus efectos terapéuticos hay que decir que el tofu es un alimento casi perfecto que nos va a aportar gran parte de los nutrientes fundamentales para funcionar, sin nada de grasas saturadas y azúcares y por su sabor neutro podemos incluirlo en cualquier creación culinaria que deseemos.
La ausencia de los lácteos animales: ¿Os imagináis empezando el día con una sopa de miso y espinacas en lugar de un café con leche? Pues eso es precisamente lo que hacen en Japón donde la presencia de leche, mantequilla o nata es casi anecdótica. Sólo después de la segunda guerra mundial se occidentalizó la dieta con la introducción de algunos productos lácteos pero son sobre todo las nuevas generaciones que se ven tentados con estos alimentos. Esto es un factor decisivo en los índices de colesterol entre una población que cocina con pocas grasas y donde las saturadas (procedentes de ciertos productos animales) son mínimas.
Té verde, bebida anti envejecimiento: Si hay un ingrediente japonés que ya ha se ha asentado con fuerza en nuestros supermercados y establecimientos hoteleros ese es el té verde. Y pese a que el consumo va lentamente en aumento todavía son pocos los que lo incorporan en su rutina de dieta. Una forma práctica de darle más espacio de forma regular, y más en los meses de frío, es incluirlo como bebida en nuestras comidas. Esto mejorará nuestra digestión y nos recargará los niveles de antioxidantes sin casi darnos cuenta. Aquí es necesario rebajar esa exagerada idea de que el té verde “adelgaza” y pensar que más bien es un buen aliado para que todo nuestro organismo se regule y funcione mejor. Entre los últimos estudios realizados sobre esta increíble bebida hay que destacar uno de la Universidad de Alejandría que demuestra su efectividad para luchar contra organismos patógenos en combinación con otras sustancias antibióticas.
Arroces como panes: Aunque todavía encontramos gluten en tallarines y algún otro ingrediente, esta es una dieta donde el pan (como nosotros lo entendemos) brilla por su ausencia (así como algunas levaduras y aditivos que pueblan nuestra dieta gracias a ellos). Y es que el rey indiscutible de los acompañamientos es el arroz. Hasta las masas de empanadillas y postres usan este cereal en forma de harina como base. Algo que les confiere una textura ligera y pegajosa. Es tal la pasión por este cereal en la dieta asiática que incluyen por término medio hasta 6 veces mas arroz que en la nuestra, algo que les asegura una buena base nutricional además de un excelente aporte de fibra.
Las setas longevas: Hay muchos que sostienen que uno de los alimentos responsables de una población tan sana y centenaria son las setas, que además de dar un gusto exquisito a sopas, tallarines y salteados, son empleadas desde hace siglos por la medicina tradicional de este país por sus propiedades medicinales. Una de las favoritas es sin duda la deliciosa seta shitake a la que se le atribuyen efectos reguladores de la hipertensión y fortalecedoras del sistema inmune. Otra que esta irrumpiendo con mucha fuerza es la seta reishi que además se perfila como un alimento fundamental para la lucha contra ciertos cánceres.
El poder de los fermentados: Hay pocas culturas que utilizan con más inteligencia el arte del fermentado que los japoneses, sobre todo si conocemos las incontables propiedades de dos alimentos como el umeboshi y el miso. El primero son unas ciruelas fermentadas que tienen un beneficioso efecto alcalinizante sobre el PH sanguíneo y sumamente depurativo. Y el miso es una pasta que no debe faltar en nuestra cocina, elaborada con soja (y en algunas variedades con otros cereales como la cebada o el arroz). Cuidado con hervir esta pasta ya que mataría sus enzimas vivas responsables de regular la flora intestinal. El miso siempre al final y fuera del fuergo.
Dulces sin dulce: Si hay algo sorprendente dentro de esta cocina son sus originales postres, donde encontramos ingredientes tan insólitos como la pasta dulce de judía roja. Lo que no encontramos demasiado, y eso si llega a sorprender a los paladares occidentales es dulzor ya que en general para ellos ya una taza de té verde supone el mejor final para una comida. Un suave endulzante que utilizan mucho y que merece la pena probar es el “amasake” que consiste en un arroz fermentado de suave dulzor.
La huerta marina: De Japón nos llegan las mejores algas y algunos de los mejores métodos para prepararlas. No en vano uno de los emblemas de la gastronomía nipona es el sushi que sustituye en cierto modo a nuestros sándwiches occidentales utilizando como envoltorio el alga Nori. Además tenemos las algas arame, kombu, dulce, hijiki, wakame o agar-agar para deleitar nuestro paladar y regular nuestro sistema hormonal, nervioso, linfático y en general alcanzar uno niveles extraordinarios de nutrientes dentro de nuestra dieta como lo hacen los japoneses.
Comer con los ojos, comer despacio: A algunos les puede parecer irrelevante el papel que juega la presentación de los platos en nuestra forma de alimentarnos pero lo cierto es que la disposición y belleza de estas presentaciones cambiará radicalmente nuestra forma de comérnoslas. Para empezar ya las “atacaremos” con más respeto y les destinaremos todo el tiempo que se merecen, disfrutando de sus matices y dando más tiempo a nuestro aparato digestivo a que pueda extraer todos los nutriente de cada bocado. Y si hay algo en lo que son artistas los cocineros japoneses es en crear pequeñas obras de arte que atrapan sólo con la mirada y un ejemplo de esto lo vemos en los “Bentos” o comidas para llevar, que pueden transformarse en auténticas sinfonías de color y formas.
